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粤菜砧板大厨手把手教你二十四款料头花!

发布时间:2018-11-22
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料头,基本仅限于粤菜的叫法,在其它菜系里,“料头”则有着不同称谓。料头,笼统地说就是用来炝锅的,然而对于粤菜来说,它却蕴藏着极其丰富的内涵。

料头的分类

按照划分,料头可分为大料头与细料头两种,在区分上却没有标准的界定,大或是细,全由菜品而定,同样的原料在面对不同的菜品时,所扮演的角色也许就不同。

比如冬菇,在针对焖菜的时候它是整个投入的,称为大料头,也可以叫做底料料头;而在炒蚝油牛肉等菜肴的时候,它又会被片成薄片,就是细料了。所以,一看料头便知煎、炒、焖,也是粤菜的烹饪特点之一。

一道菜的色、香、味、形,料头虽不能说起到决定性的作用,但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成,料头起着极关键的作用。从这一点上,料头就又延伸出香料料头和色彩料头。

所谓香料料头,就是可以提升菜品香味的料头,这个香是广义上的,是根据炒制菜品的不同,投入恰当的料头,从而提升菜肴本身的“香”。

香料料头包括:鲜姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、香葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱头)、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。

相对于香料料头 ,色彩料头就更容易理解一些 。粤菜极其讲究菜肴的色彩搭配,一盘菜端上桌来,首先要给食客一种赏心悦目的感觉,红的、绿的、白的、黄的、紫的......玲珑有致,千姿百态。

色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的,绝不抢味,其包括的种类很广,可以说有色彩的原料,都可以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽(香菜)、法香(欧芹)、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。

其中,某些原料还富有两面性,在同一道菜里既可表现为香料料头,也可当作色彩料头。 另外,粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则,那就是丝配丝,片配片,粒配粒,不能有丝毫偏差。

料头花的制作

料头花在粤菜烹饪中,既作为料头起镬,也作为菜肴装饰之用,常用装饰的材料有:胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花,一般只出现在名贵的菜式之中,如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。切改的料头花是否精美,会影响食肆菜式出品的总体档次。而这一点,也可以判断一个厨师的刀工实力,也是粤菜厨师必须掌握的技能。

新学习的厨师朋友可以先从胡萝卜开始,胡萝卜易切、便宜,学会切改几个花样也就一会儿的功夫。

切改刀法

就两种:1.双角度直切法;2.带弧度的弯切法。

直切只需要练习两个角度下刀:一刀45度,另一刀30度。两个角度重合后,就是一个切口了,很简单。

当然,还有一种,用模具,见下图:

这些料头花,你都会切么?


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